Limetten-Soufflé mit Vanilleeis und Karamellsauce

Zubereitung

1.

Schritt

Für die Karamellsauce:
Rum mit 30 ml Wasser und Zucker in einem
Topf verrühren und aufkochen. Die heiße Karamellsauce
in eine kleine Schüssel füllen und auf Raumtemperatur
abkühlen lassen.

2.

Schritt

Für das Vanilleeis:
Milch, Sahne und 40 g Zucker in einem Topf verrühren.
Vanilleschote längs aufschlitzen, das
Vanillemark herauskratzen und zusammen mit der
Vanilleschote zur Milch geben. Das Ganze einmal aufkochen,
dann die Vanilleschote entfernen.
Eigelbe und restlichen Kristallzucker (45 g) in eine Schüssel geben
und mit dem Schneebesen kurz verrühren. Dann ca. 1/4 der
heißen Vanillemilch zugeben und sofort verrühren.
Die Eigelbmischung sofort unter die restliche heiße
Vanillemilch rühren. Den Topf auf den Herd stellen und
unter Rühren auf 82 Grad erhitzen. Dann die Masse in einen
Metallschlagkessel umfüllen und auf einem Eiswürfelbad
kalt schlagen. Die Masse in eine Eismaschine füllen und zu
cremigem Vanilleeis gefrieren.

3.

Schritt

Für die Crème Pâtissière:
200 ml Milch und die Butter in einem Topf erhitzen.
Restliche kalte Milch (50 ml), Stärke, Mehl und Zucker in einer kleinen
Schüssel glatt rühren, dann unter die erhitzte Milchmischung
rühren. Das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen,
bis die Masse andickt. Den Topf vom Herd nehmen und
die Creme in eine Schüssel geben. Leicht abkühlen lassen
und sofort weiterverarbeiten.

4.

Schritt

Für das Limetten-Soufflé: 4 Soufflé-Förmchen mit weicher
Butter auspinseln, auszuckern. Eiweiß mit dem Zucker zu
glänzendem, cremigem Eischnee schlagen.
Vom Eischnee 120 g abwiegen und beiseitestellen. Backofen auf 180 Grad (Heißluft) vorheizen.

Die warme Crème Pâtissière in eine Schüssel geben.
Eigelbe und den frisch gepressten Limettensaft zugeben
und mit einem Schneebesen gut verrühren.
Dann die abgewogenen 120 g Eischnee unterheben. Die
Soufflé-Förmchen zu 2/3 mit der Crememasse füllen.
Soufflé-Förmchen (ohne Wasserbad) 9 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten
Backofen (Heißluft) stellen.

5.

Schritt

Zum Anrichten:
Je 1 Nocke Vanilleeis auf 4 große asiatische Reislöffel oder
Amuse-Bouche-Löffel setzen, mit etwas Karamellsauce
beträufeln und mit frisch geriebener Limettenschale bestreuen.
Je 1 Löffel auf 4 Teller setzen. Die Soufflé-Förmchen aus
dem Backofen nehmen und sofort je 1 Limetten-Soufflé (in
der Form) auf die Teller setzen. Soufflé mit etwas Puderzucker
bestäuben und sofort servieren. Eisnocken erst bei Tisch auf das
Soufflé setzen.